Vasárnap délelőtt egyre többen veszik az irányt a budapesti belváros Kazinczy utcája felé. Ez a szűk kis utca világhíres szórakozóhelyeiről, fesztiváljairól, műemlék épületeiről és sokszínű kultúrájáról. Gyertek termelői piacra egy romkocsmába!
Eljött az a nap, amikor hajnaltól fogva nektek sütik a pékek a ropogós reggeli kiflit, zsömlét, kakaós csigát, és az egész utcában száll a friss kenyér illata. Tegnap még erre csavarogtál és találkoztál a barátaiddal, ma pedig egy békés kisváros álmos délelőttjébe csöppenhetsz, ha fogod a kosarad, és elballagsz a Szimpla Kertbe. A világ legjobb szórakozóhelyei közt számon tartott romkocsmába így már nem csak az angol legénybúcsúsok, kis- és közepes pénzű egyetemisták, ámuló skandináv nyugdíjasok és japán turisták néznek be, hanem a környék kiskorúi, nyugdíjasai és háziasszonyai is.
Szagos
A Szimpla Háztáji Piac bejárata után jobbra, a piros postaládánál egy hatalmas pult rogyásig van rakva sajtokkal: natúr tehénsajt, lágy, érlelt, félkemény, rúzsos, füstölt, fűszerezett kecske, olajozott, büdös, nem büdös – minden van. Időnk is a sorban. Rezső, a házisajtos házaspár férfi tagja kis kóstolókat szel a sajtokból. Egyik finomabb, mint a másik: a sorbanállók közül sokan döntésképtelenek. Hortig Rezső párjával, Bertók Zsuzsával árul itt, Lajosmizséről hajtanak fel Pestre vasárnap hajnalonként. Fél négykor kelnek, amikor a Szimplában még javában áll a bál! Mire nyolckor nyit a piac, már minden ragyog a tisztaságtól. De Zsuzsa szerint ilyenkor reggelente nem lehet titok előttük, hogy ez voltaképpen egy kocsma: „a mulatozás ízei, aromái még a levegőben vannak”. Mire a vásárlók megérkeznek, a szórakozóhely pultjait és asztalait ellepik a házi portékák.
Minket a sajtok átható illata tart fogva. A házi sajtot áruló pár nem is szépíti ezt a dolgot, az egyik saját fejlesztésű sajtjuknak a büdöske nevet adták. Ez a tehénsajt a brevi baktérium hatására indul érésnek, a pince páratartalmának köszönhetően „berúzsosodik”, és a kísérletező kedvű párnak köszönhetően légmentesen, zárt alufóliában folytatja titkos életét. Miután nincs oxigén, a baktériumok kénytelenek a kéregről befelé indulni, így alakul ki a büdöske folyós belső állaga és átható szaga. A lajosmizsei tanya másik specialitása a paprikaolajjal kenegetett sajt, az például nem büdös.
Penészes
Akkor ki kell dobni! Ezt tanultuk az iskolában, otthon. Viszont a házi sajtokat ki ne vágjátok a szemétbe, ha a tárolás során penész ül ki a felszínükre. Ha az tényleg házi, mint Bertókéké, vagyis nincs benne semmi adalékanyag, ami toxikálódhatna, akkor ez a folyamat teljesen normális, vagyis természetes. Zsuzsáék pincéjében a sajtoknak 2-3 centis „haja” van, csak langyos vízzel lemossák és megszárítják, mielőtt elénk teszik a piacon, különben senki sem venné meg – árulja el Zsuzsa. Ha valaki tehát azt tapasztalja a sajton, hogy „szakálla” nő, csak tegyen így, mossa le.
A tanárnő és az építési vállalkozó
12 éve találtak egymásra. Zsuzsa sokáig egyedül nevelte fiát, a most 25 éves Tomit, aki enyhén értelmi fogyatékos. Rezső a nagy példaképe. Ez sokat segíti abban is, hogy kitartó, precíz munkával segítsen otthon a sajt előállítási folyamatában. Neki ez terápiás munkahely, élvezi a felelősségvállalást, a megfelelés örömét. Ő forgatja a sajtokat a pincében, ami apró, de nélkülözhetetlen fázis. Időnként a Szimplába is eljön, kell a látvány, a sok idegen. Rezsőék esete másban is megindító. Történt egyszer, hogy a szakoktatói állását hátrahagyva, Zsuzsa beállt a férje mögé az építési vállalkozással járó ügyek intézőjének. Nem meglepő, de három olyan alkalom után, amikor nem fizették ki az elvégzett munkát, pályamódosításon gondolkodtak. „Majd elmegyünk vidékre disznót tartani”- gondolta Rezső. Aztán egy pesti kertvárosi ház hálószobájában Zsuzsa 2008-ban álmot látott. Mivel ő nem szereti a disznót, mert büdös, koszos jószágnak tartja, ezért módosította párja vágyait: álmában Lajosmizsén éltek egy tanyán, kecskék társaságában. Közhelyes, könnyes folytatás – de az álom valóra vált. Sok munkával persze. A Szimpla piacon sok érdekes és kalandos életutat bejárt termelővel találkozhattok. Érdemes a vásárláson kívül nyitott szívvel fordulni a pult másik oldalán állók felé, akik szívesen szóba elegyednek a vásárlókkal.
Kecske kvíz
A Nagy Kecsketej Titok nyomába szegődtünk, és arról faggattuk Zsuzsát, hogy mondja meg, min múlik, hogy némely termelő által árusított tej, sajt íze karcosabb, mint másoké. Elmélete és tapasztalata szerint ez azon múlik, hogy kézi vagy zárt láncú, fejőgépes-e a kecskék fejése. Alap, hogy precízen kell megtisztítani a tőgyeket fejés előtt mindkét esetben. A zárt láncú folyamatnál viszont „rácuppan a fejőkehely a tőgyre, ezért nem érintkezik levegővel, és kevesebb apró hámsejt vagy szőr juthat a tejbe, ami kialakítja a későbbi ízt”. Érthető, hogy kézi fejésnél ennek nagyobb az esélye.
